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地瓜土司的做法

2019-05-11 14:10:30 | 来源: 凉菜

模型:水果条模型4个基本酦酵温度:28℃基本酦酵湿度:75%最后酦酵温度:38℃最后酦酵湿度:85%烤箱温度:上火160℃╱下火180℃烘烤时间:约25分钟土司造型:圆顶

地瓜土司的材料:

紫地瓜面糰:25公克,高筋面粉242公克,紫地瓜泥120公克,速溶酵母2公克,细沙糖20公克,盐2公克,牛奶90公克,黄地瓜面糰:3公克,奶油29公克,高筋面粉290公克,黄金地瓜泥145公克,速溶酵母3公克,细沙糖23公克,牛奶107公克

地瓜土司的做法:

1.将奶油之外的紫地瓜面糰材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩大阶段,加入奶油转中速搅拌至面糰可拉出薄膜,且破裂处呈完全圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。

2.将奶油之外的黄金地瓜面糰材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩大阶段,加入奶油转中速搅拌至面糰可拉出薄膜,且破裂处呈完全圆洞的完成阶段,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。

3.取出作法1面糰分割为每一个150公克的小面糰,作法2面糰分割为每一个125公克的小面糰,2种面糰分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。

4.将作法3松弛好的2种小面糰分别桿开成长条状,每一个黄金地瓜面糰均叠上1个紫地瓜面糰,捲成圆筒状,便可入模,放入酦酵箱中作最后酦酵,等体积膨胀至模型的9分满处时,便可入烤箱烘烤。

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